Funciona como regulador de acidez o alcalinidad de un alimento. Su función es importante para el procesamiento, sabor y seguridad alimenticia; el control inadecuado del pH puede resultar en surgimiento de bacterias indeseables en el producto causando riesgos a la salud o simplemente el detrimento del alimento.
Se usa para dar o acentuar sabores específicos. Inhiben reacciones químicas que ocasionan oscurecimiento y retardan el proceso de oxidación al secuestrar metales como hierro y cobre.
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